Quaglie  all'arancia cotte in sous vide
Quaglie in bassa temperatura glasate all'arancia

Quaglia in bassa temperatura glassata all'arancia con purea di patate  

 

Quando un classico della cucina toscana, come la quaglia, si sposa con le nuance e profumi dell'inverno che ti avvolgono con la loro aspra dolcezza!!! Io adoro la carne delicata della quaglia, che cotta con la tecnica della bassa temperatura diventa ancora più delicata e succulenta,  e credo che l'unione con gli agrumi sia il massimo per esaltarla al meglio e le patate completano il tutto dando sofficità ed equilibrio al piatto....

 

 

Ingredienti - per la carne: 2 quaglie, senza viscere,  1/2 rametti di rosmarino,  scorza di arancia (1 grande o 2 medie), 1 cucchiaio di burro, sale e pepe q.b. Ingredienti - per la purea: 2 patate a pasta gialla, 30 g di camembert, 2 cucchiai di yogurt greco, burro q.b, sale e pepe

 

Procedimento: Salare e pepare le quaglie, inserirle in un sacchetto con anche metà del  burro a pezzetti, il rosmarino e la scorza d'arancia, creare il sottovuoto con l'apposita macchina (se non si possiede si può chiedere  al macellaio di fare questa operazione al posto vostro) 

Immergere il sacchetto nell'acqua presente all'interno dell'apposita pentola per il sous vide e procedete con la cottura a 56° per ventiquattro ore.  A circa un'ora e mezzo  alla fine della cottura mettere le patate con la buccia, dopo averle lavate con cura usando una spazzola, in una pentola ricoprendole con abbondante acqua, aggiungere una piccola presa di sale e portare a bollore. Quando saranno pronte, e tiepide, sbucciarle e passarle nello schiaccia patate. Mettere la purea in una casseruola, aggiungere il burro restante, pezzetti di formaggio camembert e lo yogurt. Quest'ultimi ingredienti dovranno essere inseriti un po' alla volta così da regolarli in base alla densità che si vorrà dare al purè. Personalmente in questo caso consiglio una consistenza cremosa ma non troppo densa. Passare il composto sul fuoco rimestando con una frusta fino allo scioglimento e alla completa amalgama dei vari ingredienti grassi alle patate, creando una crema soffice, togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Estrarre le quaglie dal sacchetto inserendo il tutto in una boule, tagliare uno dei suoi angoli, far uscire il liquido di cottura in una casseruola così da creare, in seguito, una riduzione che servirà ad accompagnare ed inumidire la carne. Porre il tegame sul fuoco, a fiamma bassa, aggiungere del burro, circa un cucchiaino, rimestare continuamente e delicatamente che si amalgami perfettamente. Non servirà metterne troppo e nemmeno l'uso di addensanti , come fecola o farina, dato che il liquido sarà già sufficientemente corposo essendosi impregnato del grasso rilasciato dalla pelle delle quaglie durante la lunga cottura.  In una padella anti-aderente dai bordi alti mettere un filo d'olio, accendere la fiamma e ripassare la carne girandola con una pinza,  così da sigillare il tutto e, se si gradisce, si può sfumare e fiammeggiare per qualche secondo con un bicchierino di liquore all'arancia (siiiiiiiiii)
Spegnere il fuoco, unire le quaglie nella casseruola con la riduzione,glassare le carni, così che queste possano inumidirsi uniformemente nel fondo di cottura.
Prendere un piatto da portata, inserire al centro 2 abbondanti cucchiaiate di purea e con la parte concava del cucchiaio strisciare da metà purea verso l'esterno ed inserire alla base della parte strisciata una quaglia, irrorare con il fondo ristretto, un po' di scorza d'arancia fresca grattata al momento e gustare.....
Consiglio: se volete un gusto deciso consiglio vivamente di sfumare, dopo aver sigillato la quaglia, con del liquore , io lo metto sempre....e, a questo punto, è d'obbligo aggiungere un po' di scorza alla fine per riequilibrare i sapori.... Per un gusto più avvolgente del purè, invece, si possono aggiungere delle rondelline di erba cipollina ed un goccio di latte di capra...
Curiosità: Se non doveste avere la pentola per il cuocere in sotto vuoto o i fornelli ad induzione potete porre in forno statico acceso solo nella parte bassa, una pentola  con coperchio, ma se il vostro forno non parte da 50° potete fare una doppia cottura in tegame, ovvero inserire il sacchetto in una pentola dopo aver portato l'acqua a temperatura, che misurerete  con un termometro da cucina, controllando di volta in volta che l'acqua non superi mai i 68° e soprattutto che non arrivi a bollore, per circa 9/10 ore il primo giorno, poi togliere dalla pentola, far raffreddare e mettere in frigo. Ripetere il tutto anche il giorno dopo. E' un po' noioso, lo so', però il risultato è molto simile...
La pentola per cuocere a bassa temperatura è un attrezzo che negli ultimi anni ha rivoluzionato molto la cucina di cuochi e chef professionali, dividendoli in super favorevoli, come Cracco, e in contrari, come Vissani. Consente una cottura ricca di sapore dimezzando , se non di più, l'uso di grassi e condimenti, consentendo una marinatura molto naturale  e di conseguenza molto più salutare. Di contro, non superando mai i 90° costringe, alcune pietanze, ad una cottura molto lunga che potrebbe portarle a smolecolarsi. Io la uso, la trovo una grande innovazione, ma non adatta a tutte le proteine...  
 
 

 

Cottura bassa temperatura
Pentola sous vide