Pesto alla ligure

Ingredienti

1 Patata di media grandezza già cotte e prive di buccia

100 g di basilico

40 g di fagiolini

30 g di pinoli

140 g parmigiano reggiano dop

2 spicchi d'aglio

200 ml olio evo q.b

sale e pepe q.b 

 

 

 

Procedimento

Lavare ed asciugare benissimo le foglie di basilico.  Poi, l'ideale sarebbe usare un mortaio, ma in sostituzione si può usare un classico frullatore. Inserire l'aglio pelato e privato dell'anima. insieme ad un pizzico di sale e dare un a frullata usando l'intermittenza. Poi aggiungere il basilico con qualche con un altro pizzico di sale e frullare. Dal foro del tappo incorporare metà  dell'olio a filo e quando sarà ben amalgamato aggiungere i pinoli ed il parmigiano. Riprendere a frullare unendo l'olio rimasto fino ad ottenere una bella salsa omogenea.

 

Consigli e curiosità

 

La tradizione ligure vuole che per la preparazione della salsa si usi il mortaio di marmo reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi.

 

Il basilico non è tutto uguale.... per la ricetta tradizionale è previsto l'uso del basilico ligure che si presenta con foglie strette, mentre quello a foglie larghe e grosse è tipico delle regioni meridionali e ha un sapore più aromatico, lasciando un retrogusto di menta.

 

 

Una volta preparato il pesto va usato subito e può essere conservato in frigo per circa 3 giorni altrimenti congelarlo in porzioni pronte all'uso aspettando un paio d'ore dopo la preparazione.


Vellutata di borlotti, calamaro saltato e olio al rosmarino

Vellutata di borlotti, calamaro saltato e olio al rosmarino
Vellutata di borlotti, calamaro saltato e olio al rosmarino
Utensili: 2 casseruole da 5 l, 1 piastra o padella antiaderente, casseruola piccola per friggere, mortaio, padellina, frullatore ad immersione o passaverdure, 2 fondine o posso fondi per impastare, colino a trama strettissima e ciotolina e mestoli.  

Ingredienti per 2 persone versione 1:

140 g di fagioli borlotti secchi 
1 calamaro di media grandezza o 2 piccoli 
400 ml di brodo vegetale o di pesce 
1 foglia di alloro 
2 rametti di rosmarino 
1 porro a rondelle
2 cucchiai di farina di riso 
2 fette di pancetta 
Olio di semi di arachidi per friggere   
La scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone non trattato  
Olio evo dop, sale e pepe q.b  
Ingredienti per 2 persone versione veg:
Usare gli stessi ingredienti della versione 1 meno il pesce e la pancetta e seguire il resto del procedimento saltando i passaggi relativi a queste proteine. 
Procedimento: 
Per prima cosa preparare l'olio al rosmarino inserendo nel mortaio gli aghi di un rametto e qualche grano di pepe, meglio se rosa. Pestare grossolanamente, inserire il trito in una ciotola, aggiungere abbondante olio, rimestare e mettere da parte a macerare. Ammollare i fagioli per circa 2 ore, scolarli, sciacquarli e cuocerli all'interno del brodo preparato precedentemente. Pulire il pesce separando i tentacoli dalla pancia e aprire quest'ultima a libro. Scolare i fagioli conservando il loro brodo di cottura e ridurli in purea, con l'aiuto di un frullatore o di un passaverdure, che dovrà essere raffinata passandola, almeno 3/4 volte, in un colino a trama strettissima, fin quando il composto non risulterà liscio e vellutato. Aggiungere il brodo fino ad ottenere la densità desiderata e rimettere sul fuoco a fiamma dolcissima. Far arroventare una piastra tipo teppan o padella antiaderente e cuocere il pesce un minuto per lato. Passati i due minuti tagliare il calamaro a strisce o cubetti e tenerlo  in caldo. In una casseruola riscaldare l'olio di semi per la frittura e arroventare una padella antiaderente per la pancetta che dovrà diventare bella croccante e successivamente tamponata con carta assorbente e lasciata riposare. Infarinare le rondelle di porro e friggerle, giusto il tempo di imbiondirsi e diventare croccanti, infine far scolare su carta assorbente. Togliere la vellutata dal fuoco e impiattare i vari elementi. Versare in una fondina due mestoli di fagioli, al centro una cucchiaiata abbondante di calamari e al centro di quest'ultimi adagiare dei pezzi di pancetta croccante, qualche goccia di olio di rosmarino e servire caldo.... Vedrete, nonostante la semplicità del piatto le papille gustative faranno la ola!!! Garantito...  

Lasagnetta veg di verdure croccanti e spugna di olive nere (w in p)


Raviolo rosso aperto con verdure croccanti, mousse di ricotta al pepe verde e olive nere, tuorlo e olio aromatizzato (w in p)