Frittelle di riso

Ingredienti per 15/20 frittelle:

40 cl di latte intero, 80 g di riso, 50 g di zucchero, 1 fiala di rum per dolci, buccia di 1 limone, 1 uovo

Per friggere: olio si semi di arachidi

Per guarnire: zucchero semolato

 

Procedimento: 

In un tegame inserire latte, zucchero, la buccia di limone ed il riso e mettere il tutto sul fuoco, rimestando di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo. Quando il latte sarà assorbito interamente del riso spegnere la fiamma, eliminare la buccia del limone e far raffreddare. Quando il composto sarà totalmente freddo aggiungere il tuorlo d'uovo e mescolare fino a farlo amalgamare totalmente al riso. In una ciotola montare a neve ben ferma l'albume e aggiungerlo al resto degli ingredienti mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. 

Versare l'olio nella friggitrice o in una padella e accendere la fiamma. Appena l'olio sarà giunto a temperatura formare delle quenelle con l'aiuto di un cucchiaio o formare delle palline con le mani e friggerle fino a doratura. Gocciolare le frittelle con l'aiuto dei un ramaiolo e adagiarle su carta per fritti o assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Infine cospargere di zucchero semolato da entrambe le parti.

Poi chiudere gli occhi e assaporare facendo un meraviglioso tuffo nei ricordi di quando si era bambini e questi  sapori ci accompagnavo per tutto il periodo di carnevale....

 


Ossobuco, gremolata e risotto allo zafferano ... dalla Lombardia con gusto

Occorrente: 2 tegami, tagliere, teglia coltelli e mestoli

 

Ingredienti per 2 persone:

2 fette di ossobuco di vitello con all'interno il midollo

1/2 l di brodo di pollo

100 g di riso carnaroli o vialone nano

2 g di stigmi di zafferano di Raccuja (ME)

trito di cipolla bianca

15 g di prezzemolo

1/2 spicchio di aglio tritato 

la scorza di 1/2 limone grattugiata

20 g di vino bianco secco

dadolata di sedano, carota e cipolla 

1 mazzetto aromatico

150 g di fondo bruno (precedente preparato con le ossa di vitello, verdure e aromi, cotto per 6 ore e filtrato)

olio EVO, sale, pepe, burro e paprica dolce q.b.

20 g. di grana padano grattugiato

 

Procedimento:

In una casseruola fondere una noce di burro e un filo d'olio. Infarinare leggermente la carne, privata del midollo che verrà utilizzato nel risotto. Inserire gli ossibuchi nella casseruola e sigillare bene le fettine. Ricordate di far incidere le fettine nelle parte esterna dal macellaio per evitare che si arriccino in cottura.  Finita la doratura togliere la carne. eliminare il grasso dal fondo del tegame, ma non rimuoverlo tutto, rimettere sul fuoco e sfumare con il vino e aggiungere il fondo bruno. In un'altra casseruola inserire le verdure e farle rosolare. Prendere una teglia inserire le verdure, la carne il mazzetto aromatico ed il fondo bruno rinforzato, infornare, coperto,  a 150° per 90" rigirando gli ossibuchi a metà cottura.  Passato il tempo di cottura mettere gli ossi buchi in un sacchetto per il sottovuoto insieme al fondo filtrato più volte, sigillare l'involucro (senza aspirare l'aria) e far pastorizzare nel forno a vapore o a bagnomaria anche senza  sacchetto in una ciotola fonda coperta. Preparare la gremolata tritando il prezzemolo, l'aglio e la scorza del limone e verrà aggiunta proprio alla fine. Adesso preparare il riso allo zafferano nel classico modo: far sciogliere il burro, inserire il midollo e cuocerlo per un minuto, porre il riso e tostare. Sfumare con il vino bianco, aggiungere gli stigmi di zafferano, coprire con il brodo di pollo e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Mantecare lontano dal fuoco con una noce di burro ed il parmigiano. Togliere la carne dal sacchetto. staccarla dall'osso e tagliarla in pezzi. Mettere da parte una parte del fondo e della gremolata, il resto può essere miscelato insieme ai pezzi di ossobuco. Adesso che tutti gli elementi sono pronti impiattare a piacere. Io, servendomi di un coppa pasta, ho messo alla base il riso, adagiatogli sopra alcuni pezzi di carne, cosparso con un po' di fondo bruno e una manciata di gremolata, solo per dare colore una spolverata di paprica. Un classico della tradizione si, ma grazie alla gremolata, pensata ed accostata dal grande chef Gualtiero Marchesi, il sapore risulterà avvolgente ma scoppiettante... Una festa per le papille gustative, FIDATEVI!